Los hombres de la molienda

Crónica sobre los productores de chicha de guarapo en San Agustín, Huila. Esta historia fue publicada en el libro “País al andar. Crónicas de la Colombia viva y tenaz”, presentado por el Ministerio de Cultura en el programa Becas de Creación de Periodismo Cultural 2011-2012. Texto y fotografías de Hernando Flórez* Paúl es un hombre […]

Por Redacción Enfant Terrible |

Crónica sobre los productores de chicha de guarapo en San Agustín, Huila. Esta historia fue publicada en el libro “País al andar. Crónicas de la Colombia viva y tenaz”, presentado por el Ministerio de Cultura en el programa Becas de Creación de Periodismo Cultural 2011-2012.

Texto y fotografías de Hernando Flórez*

Paúl es un hombre viejo que se afeita. Sostiene un espejo a la altura del ombligo inclinado hacia el mentón. Mira desde arriba como si intentara verse los dedos de los pies. Se pasa la cuchilla sin jabón ni crema ni loción. Rápido. La barbilla termina pelada. Se prepara para viajar. Arreó a una bestia durante media mañana en la molienda de caña. El guarapo que sacó, lo fermentará, lo envasará, lo venderá. En San Agustín, a la bebida que vende Paúl le llaman chicha.

Muele caña desde hace más de cincuenta años. Lo hace con su esposa Zunilda en una finca ubicada en La llanada de naranjo, a veinte minutos de San Agustín. Prepara guarapo desde la época en que no había cerveza ni aguardiente en el pueblo. “Nosotros lo hacíamos para darle a los peones. Uno les servía y se tomaban una cuchumbada completa. En lugar de un vaso de agua fría, se bebían un guarapo. Era como darles agua o tinto”.

A mediados del siglo XX, San Agustín era un caserío sin carros ni calles pavimentadas. Los campesinos llegaban los domingos y lunes a vender sus cosechas en una plaza cubierta por toldos. “En esa época había chicherías en casi todo el pueblo, pero sobre todo a la redonda de la plaza. Alrededor era un morral de peleas con machete; eso era bonito y divertido para uno de muchacho”, cuenta sentado en un taburete. Viste camiseta, pantalón y chanclas. Lleva una sola media. Sufrió una quemadura en el pie derecho durante la última molienda. Derramó un chorro de guarapo hirviendo cuando intentaba vaciarlo en un galón. Tiene las manos sobre la mesa del comedor. Bajo el vidrio hay más de cincuenta tarjetas, cada una promociona la imagen de un candidato al Concejo. El piso es rústico. Las paredes pintadas y pañetadas. Hace dos meses vive ahí. Antes, en una casona donde administraba una chichería con su esposa. “Ahora que me vine para esta casa estoy más tranquila. En la otra, a las seis de la mañana ya tocaban a la puerta. Ni para bañarme tenía calma, para comer menos”. Zunilda es alta y robusta, habla con voz grave y cada frase suya tiene un delicado manejo de los tonos. “Uno siempre se cansa. Que sirva, que lave jarras, que lave vasos, que ya el uno, el otro”. Continúa como si siguiera una prosa perfectamente puntuada y rigurosamente leída. “Eso sí, nunca pelearon, yo les vendía dos o tres botellas y cuando los veía como entonaditos, les decía que no había más. Y con esas mentiras ellos se salían y llegaban otros”.

Zunilda Motta conoció a Paúl cuando tenía quince años, hace más de cincuenta. Había decidido quedarse en la finca de sus padres luego de su muerte. Fue la única de los 11 hermanos en hacerlo. “A mí me gustaba mucho la religión y en esa época había una cosa que se llamaba los primeros viernes. Entonces con otras tres vecinas veníamos, nos confesábamos, íbamos al rezo, nos comíamos un fiambre y al otro día la misa. En esas idas y venidas conocí a Paúl”. Se casaron dos años después y fueron a vivir a la casa de Zunilda. Cuenta la historia de la misma manera siempre; con el tacto preciso para mantener a salvo su vida privada.

Aprendió a fermentar guarapo en casa de sus padres desde pequeña. El papá molía, fermentaba y les daba a los trabajadores. Solía decir: “Al que trabaja hay que darle de comer y hay que darle de beber, pero poquito para que no se vaya a acostar”. Zunilda conservó la tradición de fermentar para los peones o la visita, hasta la década del ochenta, cuando comenzó a venderlo por botellas en San Agustín. “Le dije a Paúl que me trajera diez botellas, las puse a fermentar y se vendieron todas. Después me trajo un galón de veinticinco botellas, después dos galones, luego comenzaron a hacerme pedidos en Pitalito y Timaná, y fui cogiendo fama”. Así comenzó la chichería. Hoy tienen un estanco de bebidas fermentadas. Ya nadie bebe en la sala o en el corredor como en la antigua casona, todos compran por la ventana y toman en otro lugar. Todos, excepto: “El negro” y Mesías Ordóñez, hombre con cuenta abierta.

Hombre que bebe, mujer que mira

Mesías Ordóñez acaba de tomarse dos botellas de chicha con tres amigos en el parque San Martín. Las compró fiadas en el estanco de Paúl y Zunilda. Camina hacia una chichería en el barrio Los Olivos por idea de uno de los dos que lo acompañan. El sol picante de tierra fría les arruga la cara. Van en fila india un rato, en hilera, otro. Mesías salta de tema en tema. Habla de su experiencia como trabajador en una fábrica de dulces en Cali, de los efectos del guarapo y de la facilidad con que se embriaga en época electoral. “Al político que veo le muestro la tarjeta y le digo: vea, aquí lo tengo a usted. Y dice: sírvanle media de aguardiente.-ríe a carcajadas-. Luego veo a otro y lo mismo, le saco la tarjeta y me tomo una cerveza”. Tiene casi veinte en la billetera.

Han caminado más de quince cuadras desde el parque San Martín y sólo les queda una calle para llegar a la chichería. Es una loma sin pavimentar a la que llaman Monserrate. Tumultos de tierra endurecida y zanjas hechas por el agua. Parece construida por venganza.Todos llegan sin aliento. El de la idea de ir hasta el lugar, subió primero sin que nadie lo notara. Mira a los otros desde la chichería: una casa incrustada en una montaña pequeña de tierra negra. A los lados hay otras dos casas. El dueño explica que también la llaman Buenavista. Tiene un corredor largo, delimitado por una baranda de guaduas. Desde ahí, San Agustín parece un valle de veinte manzanas techadas con teja de barro.

El dueño se llama Reynaldo Payán y lleva a su mamá al médico. La baja por la montaña pequeña, abrazándola a su costado como a un muñeco de trapo. Lentamente. Un paso. Otro. Un respiro. Otro paso. Otro respiro. Respiro. No han avanzado tres metros. Bajan en más de diez minutos lo que a todos les toma uno. Arriba en la casa, Mesías y sus acompañantes ya han pedido la primera botella de chicha. Está sobre una mesa de madera, en un envase de champaña lleno hasta la boquilla, con un pocillo de plástico como tapa. Juegan rana y apuestan la botella. Cada una vale mil pesos.

La chicha que toman la preparó Reynaldo Payán hace siete días. La fermentó con maíz, como le enseñó su padrastro Abelino Mavesoy. “Él la preparaba en ollas de barro y eso se enfuertaba bueno”. El maíz es ahora un ingrediente secundario en la producción chichera de San Agustín, aparte de Reynaldo, dos personas más lo utilizan como insumo primario. Los turistas no distinguen muy bien entre la chica de maíz y la de guarapo, les interesa una bebida tradicional que los embriague. A Mesías y a sus dos acompañantes también les importa embriagarse, pero las diferencian perfectamente.

La música que suena no les gusta. Reynaldo los tiene acostumbrados a escuchar rancheras como las de Las Hermanitas Calle, pero al fondo suena rap a todo volumen. Un adolescente está encargado de la chichería y es el dueño del reproductor. En una alcoba bajo llave, están el DVD, el televisor, los CDs y el equipo con luces de rocola. La música no cambiará hasta que llegue el dueño de la llave.

Reynaldo volverá tres horas después con la mamá en una silla de ruedas que llevó. Harían falta cuatro hombres para subirla por la montaña pequeña hasta la casa. Dos atrás, uno al lado y otro adelante. La llevan hasta la sala contigua al pasillo largo donde están los bebedores. Reynaldo la ayuda a parar y la acerca hasta una banca frente a la baranda del corredor. Se sienta encorvada como siempre, con un abrigo de lana vinotinto y unas pantuflas de peluche. Mira a través de la baranda de guaduas. Lo hace todos los días desde que se levanta hasta que se acuesta. Todos los días a toda hora, como ocurrió alguna noche.

-¿Qué ha hecho, abuela? Qué puede hacer uno.-ríe-.

- Mirar pasar los carros que llegan allá abajo. Mirar hacia el otro lado.-vuelve a reír. Casi todo le causa risa-.

Abajo hay una casa con el techo chamuscado.

-¿Qué pasó ahí?

- Se quemó. Contesta a secas.

- ¿Cuándo?

- Anteayer. Don Delfín no quería salirse. Decía: Yo me quemo con todas mis cosas. Tuvieron que sacarlo a la fuerza, -se ríe otra vez-.

- ¿Qué le pasó?

- Dejó una vela prendida y cuando menos acordó…

Hace una pausa larga para mirar ansiosamente por entre los huecos de la baranda, acomodándose para apreciar mejor cuanto ocurre abajo. Esto: de un carro parqueado se bajan varias personas con rumbos diferentes. Su oficio es vigilar: la gente que sube, los niños que corren, la gente que baja, el perro de la casa. Vigilar sin un propósito diferente al de ocupar el tiempo en algo. Luego de enterarse, continuó:

-…Una llamarada.

Ahora es de día y está detrás de la baranda viendo cualquier cosa. Afuera continúan tomando chicha: Mesías Ordóñez, el que sugirió visitar el lugar y otro mucho más joven. Han tomado más de tres botellas en esa chichería y comienzan a hablar frivolidades. El más joven se declara casi ebrio. Yo miro esa flor y la comparo con la mujer. Son lo mismo. -dice el joven-.

-¿Es así o no es así? -pregunta él mismo-.

- Sí.

- ¿Estoy diciendo mentiras?

- No.

Alguien más pregunta algo y todos quedan en silencio mirando al frente.

Un hombre ebrio                

Un ebrio de chicha es igual a un borracho de cerveza o aguardiente. Emotivo, grandilocuente, anecdótico. El mundo a sus pies. Hablan delgadito, la voz se les vuelve aguda como un chorrito. La única diferencia, según se dice, es el efecto en las corvas. Todos están convencidos de eso. Todos. Después de cierto tiempo de tomar sentados, los bebedores pierden movilidad en las piernas y no pueden pararse. Dicen que “se le baja a los pies y no lo deja caminar”; que “le emborracha primero las piernas y le manea las corvas”. Los campesinos se saben un cántico.

Jugo de verdes matas

que cuando lo bebo,

me hace parar las patas.

Germán Salamanca, uno de los médicos del pueblo, le da crédito al efecto de la chicha. “El alcohol afecta el hígado y el cerebro. Cuando se perjudica el cerebro, se desestabiliza el sistema nervioso, afectando la actividad motriz. La chicha como es una bebida local, no tiene estudios que digan por qué desequilibra sólo la parte motora, pero a mí me consta que lo hace. Yo la he tomado y lo sé”.

Todos los que la tomaron, produjeron o vendieron, saben alguna historia sobre la chicha y las corvas. Joselo Muñoz tiene una ejemplar. “Hace dos años nos tomamos un galoncito de guarapo con un amigo y después fuimos a una tienda por cerveza. Pedí dos y con eso me enloquecí, me volví una nada. Se me bajó a los pies, a las manos y no podía mover sino el cuello. Quedé tirado en el piso sin poder mover nada. Mi hermana me recogió y me puso en la cama. Dormí como desde las cinco hasta las siete. Me paré nuevecito, como si nada. Desde ese día no volví a tomar ni un vasado, pero yo no digo que no vuelva a tomar”.

Joselo Muñoz es un escribiente que asesora a particulares en asuntos jurídicos. Fue funcionario de juzgado durante más de diez años e inspector de policía en una vereda de San Agustín. Tiene una oficina compartida en el centro y trabaja de lunes a sábado. Cuando explica algo lo hace con aire de profesor. “Una de las cualidades del guarapo es que a unos les emborracha la cabeza y a otros los pies. Cuando un tomador se para no puede caminar, eso le pasa a más de uno porque la bebida se le baja a las corvas y lo manea”. Elige cada palabra con un esfuerzo contenido, como si las precisara para una lección. Abre la boca apenas lo necesario, parece que imitara a un ventrílocuo. “Yo era incansable. Me emborrachaba pero me daba cuenta de todo. Había personas que con dos botellas tenían, en cambio uno iba y se tomaba tres, cuatro, cinco, seis botellas. Eso era porque uno estaba joven y el cuerpo aguantaba, ahora creo que si me tomo dos botellas con eso tengo”. Son hazañas viejas. Sus anécdotas reunidas formarían un capítulo de la historia oral agustiniana. La educación represiva, las buenas costumbres de las hijas de casa, la llegada del primer radio, la fundación de la primera cantina y la historia de las primeras chicherías en San Agustín. “En mi niñez había dos chicherías: una de la señora Praicédez Muñoz y la otra de una señora que le decían Rosa “La peluda”. Ahí mismo la preparaban y la tomaban”. Praicédez Muñoz, Bernabé Paladines, Agustina Polanco y Olmos Salamanca, fueron los dueños de las primeras chicherías conocidas en el pueblo, lo confirma un estudio de Olmedo Polanco, maestro en historia de la Universidad Nacional, oriundo de San Agustín e hijo de Agustina Polanco.

Los hombres que persiguen    

En la década del setenta comenzó a regularse la venta de chicha que se producía libremente en las veredas desde mediados del siglo XIX. Se prohíbe “El expendio de bebidas fermentadas sin permiso”,consigna la ordenanza 32 de 1973. Las chicherías siguieron funcionando clandestinamente en San Agustín mediante un sistema de roles ideados para evadir a la autoridad. Los hijos eran campaneros, los bebedores cantantes y los chicheros enterradores. En una escena natural de chichería, los tomadores bebían en el patio sentados en taburetes, los chicheros alternaban sus oficios entre vender y ordenar la casa, y los hijos menores permanecían en la puerta. En una escena con la presencia del inspector, los bebedores cantaban, tocaban tiple y partían leña; los chicheros enterraban las ollas de barro en el patio y los hijos menores alertaban sobre su llegada. Cuando el aviso era tardío y no había tiempo de enterrar las ollas en uno de los puntos fijados, se rompían contra la tierra en algún lugar del patio. Así lo recuerda Olmedo Polanco.

Estas escenas son herencia de la persecución a la chicha en Bogotá a comienzos del siglo XX, entre 1922 y 1928. Se asociaba su consumo con enfermedad, barbarie y atraso, y a las chicherías con albergues de prófugos de guardas fiscales. El acecho se complementaba con propaganda negra difundida en carteles que promulgaban: “La chicha embrutece”, “La chicha engendra el crimen” y editoriales de prensa que rezaban: “Es preciso que todos sepan, y que la luz desinfectante y sana llegue a todos los rincones donde se agazapa el enemigo, oculto en la copa que embriaga, en el microbio que mata, en la imprevisión, que es la amarga miseria del crepúsculo”. Era un discurso elitista y moralista acompañado de drásticas normas oficiales. En 1922 el acuerdo 015 del Concejo Municipal de Bogotá prohibía “Los establecimientos donde se fabrique o expenda chicha u otro licor fermentado y embriagante en cuya composición entre el maíz”. La medida más contundente fue un gravamen de un centavo por cada botella vendida. Los fabricantes acordaron cargar el impuesto a los consumidores subiendo el precio del trago, lo cual produjo una serie de protestas violentas que pedían el cierre definitivo de las chicherías en Bogotá.

La persecución a la chicha es un caso emblemático del lastre que cargan las bebidas populares. Como en otras partes del país, en San Agustín se produjo el chirrinchi, un destilado del guarapo muy parecido al aguardiente. Se preparó clandestinamente cuando ya estaba masificada la chicha en las veredas, en la época que Paúl Ordóñez y Zunilda Motta fermentaban el guarapo para los trabajadores y las visitas.

El hombre que oculta    

Paúl está sentado al comedor de su nueva casa que funciona como estanco. Viste camiseta, pantalón… lleva una sola media... sufrió una quemadura… derramó un chorro de guarapo.En la época que comenzamos a moler caña no se podía tener las ollas del chirrinchi en la casa, ante cualquier denuncio iba la tenencia y buscaba como buscar ahora la cocaína. Donde sabían que sacaban, le desentablaban la casa. Tocaba dejarlo enterrado por allá en el monte.

-¿Y cómo hacían para no olvidar el sitio donde lo enterraban?

-Yendo a tomar todos los días.

El castigo por producir chirrinchi era tres a seis meses de cárcel en Garzón (Huila). “Uno mocito, todo le parece fácil y todo le parece bueno. Que vamos a sacar aguardiente esta noche. Pues vamos, y tome. Cuando menos se acordaba, se emborraba. Ese aguardiente era sabroso y cuando salía muy bravo se lo arreglaba con unas bananas blancas, rojitas, amarillas, de todo color. Después de tomarse uno, usted dice: ¿no hay otro aguardiente que me dé?”.

Se producía en el monte, cerca de una quebrada. Lo llamaban también chande, tapetuza, chancuco o calentillo. “Uno muele una ollada de guarapo. Lo hierve donde haya bastante agua, lo tapa con un plato lleno de agua y por unos hoyitos que tiene la olla, le mete una flauta que escurre las goticas de aguardiente a la botella”.

- Es como el sudor del guarapo.

- Exactamente. -responde Paúl-.

La producción del chirrinchi pertenecía al mundo subterráneo de las veredas en San Agustín. Se hacía en las noches lejos de cualquier casa y se guardaba en botellas ocultas entre los bolsillos del pantalón. La chicha de estos días también tiene un mundo oscuro. Nadie recomienda visitarlo, dicen que es una guarida de gente mala, que los turistas que entran no salen. Lo llaman El hueco. Se consiguen botellas a quinientos pesos y queda junto a una quebrada. El lugar más que un muladar, como lo describen, parece una casa muy humilde al final de una calle en bajada. Una sala, un zaguán, una cocina frente a un lavadero y un patio sin colindantes junto a la quebrada. Ha tenido varios nombres, el primero fue Aurelio Anacona, como se llamaba el fundador; Barranquilla, por el riachuelo que pasa al lado; Barranco, y ahora El hueco. Le achacan riñas, heridos, robos. Cuenta Joselo Muñoz que alguna vez un bebedor llevó una grabadora y comenzó una fiesta en el patio. Todos bailaban. De repente hubo un apagón en la casa, cuando volvió la energía la grabadora no estaba.

El hombre de Nueva Zelanda   

Muchos desaprueban la venta de chicha en El hueco, pero los artesanos, malabaristas y vendedores de paso la compran allá. No hay consenso sobre qué hacer con el lugar. Sólo existe unanimidad en que la mejor chicha es vendida donde Zunilda Motta y Paúl Ordóñez, o donde Manuel Delgado. Los dos lugares comparten el honor de ser mencionados cada vez que se pregunta por buena bebida fermentada.

Manuel Delgado tiene 84 años y prepara chicha desde antes de los 18. Trabaja en su finca. Coge café y muele caña. Visto de cerca parece un viejecito creado por Los Hermanos Grimm. Bajito, nervioso; voz aguda. A los doce años cargaba los calabazos de chicha para los jornaleros. Descargaba uno y volvía por el otro. “Cuando vivía mi papá, eran muy tomadores. Trabajaban borrachos, en sano juicio nada. Lo hacían hasta las once de la noche, y a las tres de la mañana se levantaban. Guarapo, coca y tabaco todo el día”. 

Vende chicha desde hace más de cuarenta años. Surtió las chicherías de San Agustín hasta que comenzó a perder dinero por fiar grandes cantidades. Decidió que quienes quisieran tomar, irían hasta su finca en Nueva Zelanda, una vereda a la que se llega después de caminar veinte minutos por pendientes tan inclinadas como la del barrio Los Olivos en la chichería de Reynaldo Payán. Los fines de semana atiende a los bebedores más diversos: campesinos, artesanos, estudiantes y turistas. Caminan desde San Agustín, sin importarles el largo tramo de trocha que deben subir.

Manuel Delgado muele caña con la ayuda de un hijo. La molienda es una mezcla de tierra, bagazo y piedra. Ninguno de los dos habla. No se hacen señas, no se miran ni se indican nada. Cada uno sabe lo que debe hacer. Adentro en la casa, es igual: ni una voz ni un ruido. Parece que convivieran con el único propósito de compartir el silencio.

El proceso de producción es idéntico al de Zunilda y Paúl, la diferencia es que él muele con trapiche de motor y ellos con trapiche de bestia. Manuel Delgado llega con un atado de caña. Trae otro y cuatro más. Saca un machete y parte cada tallo por la mitad. El hijo prende la motobomba y la deja calentar. Es ruidosa. Mucho. Pero el trabajo es más rápido. Una pasada es suficiente para sacarle el jugo a ese tallo liso y seco que aún en la mano de un hombre fuerte es indestructible. El guarapo es cocinado en dos fondos y enfriado en una alberca. Lo que sigue es aguardar. En un día el guarapo estará fermentado.

Manuel Delgado toma poco. “Yo he dejado porque se me olvida todo, no me caigo pero hablo boberas. Antes era de a tazadita por cada alzadita y resistía el día. Ahora para qué me voy a vanidiar, ya con dos tazas me voy al suelo. Uno ya afloja”. Fue bebedor consumado; igual que Joselo Muñoz y Paúl Ordóñez. Ambos fueron robados durante una borrachera. Joselo perdió un radio Toshiba heredado de su mamá, Paúl el regalo de un buen amigo. Era un reloj bañado en oro. Lo recuerda con nostalgia. “Me lo regaló un juez que vino de Caquetá. Yo lo veía y eso era muy bonito. Pensaba: ese reloj tan bueno y ese vergajo tan tomatrago que es. Le pregunté por el precio y me dijo que no sabía, que se lo regalaron en el último cumpleaños los jueces de Caquetá. Un día antes de irse me dijo: Paúl usted es mi amigo, es más que mi amigo, y le voy a regalar este reloj. Le dije: téngame que me voy a caer. Se lo quitó y me lo puso. Una mañana como a las ocho subí por la Calle de La Locería (La primera calle del pueblo) a pagar un ladrillo, y unos vergajos me llamaron desde una cantina: venga don Paúl. Yo no quería, les dije que cuando volviera entraba. Pues me tomé cinco aguardientes antes de sentarme. Me desperté al otro día en la finca y ya no había reloj ni plata. No volví a ver el reloj nunca más en ninguna parte, ni en San Agustín ni en Pitalito (Huila). Desde ahí no volví a tomar más. Nunca volví a una cantina a emborracharme”. Levanta las cejas y da un suspiro. Más adelante agrega: “El aguardiente y las mujeres, no hay barranco que los detengan”.

El hombre que ve            

Paúl es un hombre que espera. Está sentado en una piedra junto a Zunilda. Parece que posaran para una postal. Ambos llevan sombrero. Ella está sobre un tronco con un brazo sostenido en el hombro de Paúl. Él con una mano encima de la pierna de ella. Al lado queda el potrero donde pasta la yegua que les ayuda en la molienda. Más abajo hay dos galones de 25 litros con el guarapo que venderán en San Agustín. En la carretera se estaciona una camioneta. Suben al carro. El último en hacerlo es Paúl.

La camioneta avanza por una carretera de tierra y hueco. Arriba, en la parrilla del carro, van amarrados los corotos de los pasajeros. Atrás, en el platón, hay canastillas de mora y galones de guarapo. Adelante, en el lugar del copiloto, está sentada Zunilda; detrás del conductor, Paúl. El vehículo traquetea de un lado a otro.

- Mire, por ahí se ve todo lo que pasa.-dice Paúl-.

- Por dónde.

- Por ahí. -Señala con un dedo el retrovisor-. El espejo tembloroso muestra el brazo del conductor hablando por celular en primer plano. Una oscuridad negra detrás desde donde habla Paúl, y colgado en la taza de la camioneta, un hombre erguido con la camisa desabotonada, un cielo de hojas verdes corriéndole sobre la cabeza y un paisaje alejándose. Va solo, con un casco entre el brazo.

* Hernando Flórez es periodista y antropólogo. Profesor de la Facultad de Periodismo en la Universidad Nacional de La Plata. Becario de la Fundación Nuevo Periodismo Iberoamericano FNPI. Desde 2013 estudia la vida a bordo de los submarinos argentinos en la Guerra de Malvinas. Las mejores cosas que hizo, las hizo en silencio, como los submarinistas.

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